El alimento perfecto para la ciencia (que casi nadie come en España)
Entre los 40 alimentos más nutritivos del planeta según la ciencia, sólo uno ha logrado la máxima puntuación del 100% en cada bocado
La Vanguardia ,Marc Casanovas ,21/04/2020
Berro de agua en castellano, creixens en catalán o watercress en inglés. Es probable que la mayoría de consumidores no hayan oído hablar nunca de esta planta de origen silvestre que crece de forma natural en los riachuelos. Su consumo en España es tan residual que entre los propios agricultores se desconoce si la competencia lo cultiva. Lo más curioso es que muchos lo han probado sin saberlo, porque una de las pocas formas de encontrarlo es en el interior de las ensaladas de cuarta gama. Es en estas bolsas de verduras limpias, bien cortadas y listas para comer donde es factible saborear berros de agua con su característico toque picante en el paladar. Más allá de esta presencia testimonial, el berro de agua no existe, es una verdura fantasma en España.
Su ausencia no sería clamorosa si no fuera porque la ciencia ha puesto el foco sobre sus magníficas propiedades para la salud. Un riguroso estudio para el Centro de Enfermedades Crónicas Preventivas (CDC) decidió calcular los porcentajes de nutrientes en alimentos en crudo de acuerdo con las necesidades diarias. Casi sin quererlo, la investigación liderada por la doctora Jennifer Di Noia acabó desarrollando un método para definir las frutas y las verduras más nutritivas del planeta y, de rebote, las que están más relacionadas con la reducción del riesgo de enfermedades crónicas.
Crema de berros de agua
La doctora Di Noia y su equipo encontraron los 47 alimentos con el mayor contenido de nutrientes saludables avalados por el Instituto de Medicina y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). En total, se definieron 17 nutrientes esenciales: potasio, fibra, proteínas, calcio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinc y vitaminas A, B6, B12, C, D, E y K. La lista de alimentos incluía vegetales, bayas, cítricos y alliums como la cebolla, el ajo, cebolleta y los puerros. El propósito era definir, con la mayor exactitud posible, el porcentaje de calorías y cantidades de esos 17 nutrientes por cada 100 gramos de los alimentos sin pasar por cocina.
De los 47 alimentos estudiados, todos exceptuando 6 (frambuesa, mandarina, arándano, ajo, cebolla y arándano) superaron los exigentes criterios de admisión. De esta manera, se definieron los 41 elegidos a los que los científicos denominaron “Powerhouse Fruits and Vegetables”, algo así como “frutas y verduras potentes”, quizás por no usar el polémico término de superalimento tan mercantilizado hoy en día.
Estudio del CDC
De los 47 alimentos estudiados, todos exceptuando 6 (frambuesa, mandarina, arándano, ajo, cebolla y arándano) superaron los exigentes criterios de admisión
La lista la cierran el pomelo con un 10,4% de porcentaje final de densidad de nutrientes. Le seguían el boniato (10,51%), la naranja (12.91%), la lima 12.23%, el limón (18.72%), la fresa (17.59%), la lechuga Iceberg (18.28%), el tomate (20.37%) o la zanahoria (22.60%). A media tabla, quedaba la calabaza (33.82%), el pimiento rojo (41.26%) o el kale (49.07%). En puestos honoríficos la remolacha verde (87.08%), las espinacas (86.43%), la achicoria (73.36), la lechuga de hoja (70.73%) y el perejil (65.59%). Y en el podio de honor la acelga (89.27%) y el repollo chino (91.99%).
Pero fue una planta de la familia de las crucíferas como el repollo, la rúcula o el brócoli, quien se hizo con el trono de los alimentos con más densidad nutritiva. El berro de agua se impuso lideró la lista sin discusión con un 100% de porcentaje final, con más de un 8% de diferencia respecto al segundo lugar. En pocas palabras, nutricionalmente hablando era algo así como el alimento perfecto si el alimento perfecto existiera o existiese.
Smoothie de berros de agua
En su argumentación final, los investigadores concluyeron que “el esquema de clasificación propuesto puede ayudar a fortalecer el mensaje de la potencia nutritiva de frutas y verduras de cara al público. Un mensaje que puede ayudar a los consumidores a identificar ciertos alimentos y a elegirlos para fomentar el consumo general de frutas y verduras por la energía que proporcionan”.
Siguiendo esta línea argumental basada en la ciencia, es de suponer que la mayoría de agricultores deberían de pelearse por llenar sus hectáreas con un ejército de berros de agua. Nada más lejos de la realidad, porque en la mayoría de nuestro territorio su cultivo a gran escala podría suponer un problema grave para la agricultura local. Entre otras cosas, porque el clima existente favorece el cultivo de otro tipo de frutas y verduras. “El berro de agua requiere de zonas de semi-inundación con una humedad muy fuerte para su cultivo idóneo”, reflexiona Ernest Mas,responsable de campo en ‘Disfruta i Verdura’ (Cambrils). “¡Claro que son cojonudos los berros de agua! Pero lo cierto es que en nuestro territorio no se dan las condiciones para su producción a gran escala. Si a esto le sumas que al clima Mediterráneo precisamente lo que más pide es agua, pues ya te puedes imaginar… Por muy buenos que sean, no veo un motivo de peso suficiente para ponerse a semi inundar campos para cultivar berros de agua”.
El berro de agua
En la mayoría de nuestro territorio su cultivo a gran escala podría suponer un problema grave para la agricultura loca
Un inconveniente que recuerda y mucho a lo acontecido con la fruta de moda en otras zonas agrícolas: “claro que es una verdura súper saludable, pero si para ser súper saludable tengo que producirla en un entorno con condiciones poco idóneas, no veo dónde está el negocio para el agricultor. Es como el aguacate, que se está produciendo a gran escala y el problema es que necesita un clima tropical con mucha agua. En sitios como en Málaga está provocando que las reservas de agua se terminen”.
Diga lo que diga la ciencia, así como todos no podemos comer aguacates todos los días, tampoco podemos empezar a conrear y a comer berros de agua sin provocar un cortocircuito en el ecosistema de nuestro suelo. “Se da el triángulo perfecto para que los berros de agua no se comercialicen en España”, recalca Ernest Mas. “No hay demanda porque tampoco hay oferta. Y como no hay oferta es un alimento completamente desconocido”. La suma de los tres elementos conforman una situación cada vez más común: que la ciencia y la realidad deben tomar caminos distintos por el bien de la sostenibilidad y el comercio de proximidad. “Pero es que además, si se diera el caso que la gente llegara a conocer el berro de agua, aún habría otro obstáculo. Y es que cuesta mucho posicionar un producto nuevo”.
Tortilla de patatas con berros de agua
Este experto agricultor sabe de lo que habla. Lo ha vivido con diferentes frutas y verduras anteriormente. Primero con el kale y ahora con el kalette (híbrido entre col i kale). “Por ejemplo, si ahora los medios de comunicación empezaran a publicar noticias sobre las bondades del berro de agua, es posible que la gente se interesara y tuviera ganas de probarlo. El problema es que seguramente no lo encontraría en su supermercado o mercado habitual porque casi no se comercializa en España. Automáticamente generaría una decepción de impulso de compra y se olvidaría de los berros de agua para siempre”.
Un engranaje muy complejo que requiere que todo el proceso de popularización de una nueva fruta o verdura se haga de forma sincronizada por parte de todos los agentes implicados. Algo que ha sucedido en contadas ocasiones (véase el mango o el kale). “Es un tema muy importante a valorar desde tres escenarios distintos. Primero, qué cuesta producir berros de agua. Segundo, cuál es la mejor manera de producirlos, pero también, y a un mismo nivel, qué impacto tendría el berro de agua en mi territorio. Claro que necesitamos alimentos saludables, pero estos alimentos deben cuidar al medio ambiente sin la necesidad de hacer virguerías para imponer un alimento de moda. Si no cambian las cosas, el berro de agua siempre será una opción muy minoritaria para restaurantes de alta cocina o para empresas que venden al mercado extranjero”.
Es precisamente una de estas empresas, ubicada en Jerez de la Frontera (Cádiz), la que llama más la atención por su modus operandi. Royalcress es el mayor productor de berro de agua de Europa. En concreto, de sus 70 hectáreas repartidas en diferentes banquetas de grava regadas por agua de pozo salen 1,5 millones de berros de agua. Lo que se busca es replicar las condiciones en las que esta planta crece en las orillas de los riachuelos. “Estamos a pocos kilómetros del lugar más lluvioso de España, la Sierra de Grazalema, que aporta gran cantidad de excelente agua al subsuelo de la campiña jerezana”, alegan sus responsables.
Y bien que lo logran, ya que anualmente producen toneladas de berros de agua de primera calidad. Una cantidad más que suficiente para tener una presencia mucho más digna en el mercado nacional, si no fuera por un pequeño detalle: toda la producción se vende al mercado inglés. “Los berros de agua han experimentado una especie de renacimiento en Reino Unido en los últimos 20 años”, dicen sus responsables. “Debido a este aumento en su popularidad la empresa de capital británico se estableció en España para asegurarse el suministro todo el año”.
Ensalada primavera con berros de agua
No deja de ser irónico que el sur de España tenga una enorme capacidad para producir el alimento con más nutrientes del planeta según la ciencia, pero que ni una sola hoja de esta planta tan deseada se consuma en nuestros hogares. “Pese a llevar más de 30 años produciendo berros de agua en España, ni una sola bolsa se vende en nuestros supermercados. El berro de agua comienza a estar presente en el incipiente mercado español de cuarta gama”, aseguran en su página web.
Para romper con este disparate alimentario, la empresa hace un tiempo que intenta promocionar, con más o menos éxito, las bondades del berro de agua en ferias y restaurantes de Andalucía con el objetivo de encandilar a grandes supermercados, pequeñas envasadores y nuevos consumidores ¿Cómo? Con la cata de diferentes recetas donde luzca su producto estrella. “Los berros de agua pueden consumirse crudos (en ensalada, sándwiches) o cocinados (en potajes, sopas, tortillas). También son excelentes como bases para salsas (pesto, salsa verde) y como guarniciones o rellenos para carnes o pescados”.
No deja de ser irónico que el sur de España tenga una enorme capacidad para producir el alimento con más nutrientes del planeta según la ciencia, pero que ni una sola hoja de esta planta tan deseada se consuma en nuestros hogares
Una polivalencia que no ha servido para afianzar al berro de agua entre las predicciones del consumidor español. Por eso, de momento tiene que conformarse con superar en ventas al berro de tierra y un papel secundario camuflando todo su potencial dentro de una ensalada de cuarta gama. Sin que el comprador sea consciente de que entre todo ese mezclum verde, se halla el alimento que ha enamorado a la ciencia con el 100% de densidad de nutrientes en cada bocado.